Kuidas üks koostisosa toidus või joogis päriselt käitub, millise maitse ta kaasa toob ning kas ta sobib tootearenduses kasutamiseks nii, et lõpptulemus oleks ka turul elujõuline? Just sellise küsimusega tegeles Eesti funktsionaalsete seenetoodete ettevõte MUSHEEZ® koostöös TFTAKiga.
MUSHEEZ® on Eestis Pillapalus tegutsev ettevõte, mis teenindab kliente Euroopa turgudel ning aitab arendada ja turule tuua orgaanilisi seenepõhiseid koostisosi ja tooteid. Ettevõte, mille esialgseks fookuseks oli chaga, on liikunud edasi laiema tooteportfellini, kuhu kuuluvad muu hulgas reishi, lion’s mane, cordyceps, maitake ja shiitake. Nende fookuseks ei ole ainult tooraine müük, vaid ka tootearendus, kvaliteedikontroll ja klientide aitamine õigete tooteotsusteni.
Samas peitub just siin üks oluline väljakutse. Kui funktsionaalseid seeneekstrakte soovitakse kasutada toidus ja jookides, ei piisa enam ainult sellest, et tehniline spetsifikatsioon näitab mõnda numbrit või huvipakkuva ühendi sisaldust. Toiduarenduses loeb ka see, kuidas koostisosa maitseb, lahustub ja käitub erinevates maatriksites ning kas see sobib päriselt näiteks joogi, supi, batooni või muu toote sisse. MUSHEEZ®-i keskne mõte uuringu läbiviimisel oli soov anda oma klientidele detailsemat infot, sest toidu- ja joogitootjad vajavad koostisosade valikul mitte ainult toidulisandite maailmast tuttavaid andmelehti, vaid ka teavet sensoorse sobivuse, protsessikäitumise ja kasutusriskide kohta.
Selleks kaasas MUSHEEZ® partneriks TFTAKi ehk Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse Tallinnas, mille fookuses on funktsionaalsete toitude ja jookide arendus, sensoorika, prototüüpimine, valideerimine, säilivusuuringud ning tehnoloogia üleviimine tootmisse. Läbi viidi kuue orgaanilise seenekstrakti sõltumatu analüütika ja sensoorne hindamine, et mõista paremini nende kasutatavust toidu- ja joogiarenduses. MUSHEEZ® tellis töö eesmärgiga liikuda standardsetest tarnijaspetsifikatsioonidest edasi ning luua praktilisi andmeid, mis toetaksid reaalseid koostisosa valiku otsuseid.
Koostöö üks olulisemaid tulemusi oli arusaam, et „seeneekstrakt“ ei ole tootearenduse vaatest üks ühtlane kategooria. Testitud ekstraktid erinesid üksteisest maitseprofiili poolest märkimisväärselt. TFTAK andis oma analüüsidega sisendi, tänu millele tunneb MUSHEEZ® oma toodet paremini ja saab anda tootjatele teaduspõhise info alusel soovitusi oma pakutava tooraine kasutamiseks erinevates toidutoodetes.
Rain Kuldjärv, TFTAKi funktsionaalsete toitude ja jookide grupi juht: „Reeglina algab meie ühine arendusteekond klientidega kriitilise eduteguri väljaselgitamisest ja sellele pühendumisest. Sensoorne hindamine meie professionaalsete assessorite poolt, nagu pakkusime MUSHEEZ®-ile, on vaid üks võimalik teenus. Pakume nii tootearenduse tervikteenust kui ka vajadusel aitame mõne konkreetse probleemi osas – nt toote homogeensuse või säilivusaja – parandamisel.“.
Tänu tehtud uuringutele sai MUSHEEZ® tänavusel toidulisandite ja funktsionaalse toidu B2B-messil Vitafoods esitleda täie kindlusega oma toodete sõltumatult hinnatud sensoorseid ja funktsionaalseid omadusi. Mess läks edukalt, loodi mitmeid uusi suure potentsiaaliga kontakte.
Just siin peitubki laiem õppetund ka teistele ettevõtetele. Teaduskoostöö ei pea tähendama ainult pikka ja abstraktset uurimisprojekti. See võib tähendada väga konkreetset sammu tootearenduses: aidata mõista, miks üks koostisosa töötab ühes rakenduses, aga mitte teises, kuidas vähendada katsetamise riski ning milliseid andmeid on vaja, et järgmine arendusotsus oleks kindlam. MUSHEEZ®-i ja TFTAKi näide näitab hästi, kuidas ettevõtte praktiline vajadus ja teaduspartneri kompetents võivad koos luua midagi palju väärtuslikumat kui lihtsalt üks raport. Oma toote põhjalik tundmine annab sulle ka müügieelise.
Töö moodustas osa ka MUSHEEZ® avaldatud raportist Functional Mushroom Extracts for Food & Beverages (leitav www.musheez.eu/reports), mis on praktiline materjal ELiga joondatud turgudel tegutsevatele toidu- ja joogitootjatele. Raport koondab TFTAK-i läbi viidud sensoorse hindamise tulemused ning tootearenduse seisukohalt oluliste funktsionaalsete testide (WHC, OHC ja WSI) andmed, juhised toodete kasutussobivuse ja hankeriskide hindamiseks ning dokumentatsiooni koostamiseks.
Adapteri vaatest on see hea näide sellest, miks ettevõtte ja teadusasutuse koostööd tasub varakult läbi mõelda. Kui ettevõttel on olemas arendusvajadus, aga puudub kindlus, kelle poole pöörduda või kuidas koostöö üles ehitada, siis saab just siin olla kasu vahendajast, kes aitab sõnastada väljakutse ja leida õige teaduspartneri. Hea koostöö ei sünni ainult siis, kui mõlemal poolel on huvi. See sünnib siis, kui on olemas ühine küsimus, millele on vaja sisulist, kasutatavat vastust.
