Eestis toimub põnevaid teadmusmahukaid ja samas ütlemata praktilisi arendusi. Ilmekas näiteks on Eesti tootja NordTempeh, kes viis koostöös teadus- ja arenduskeskusega TFTAK loodud puhta märgistusega tempeh’ tootmise uuele tasemele. Ühisprojekti eesmärk oli kollastest hernestest valmistatud tempeh’ tootmisprotsessi standardiseerimine ja skaleerimine ning toote kvaliteedi, mikroobse ohutuse ja säilivusaja parandamine.
Vundamendi loomine tempeh’ stabiilseks tootmiseks
Tempeh on Indoneesiast pärit traditsiooniline, kõrge valgusisaldusega ja kiudainerikas toit. Fermentatsioon on põlvest-põlve edasi antud toidu säilitamise tehnika ning hernes meie alade traditsiooniline toiduaine. Kokku saame tempeh, mis sisaldab ainult looduslikke koostisosi ning mille tootmine on keskkonnahoidlik. NordTempeh oli kollase herne tempe juba edukalt turule toonud, kasutades varasemalt välja töötatud tootmisprotokolli, ning tootel oli selge turupotentsiaal.
Edasist kasvu piirasid aga mitmed väljakutsed: tooraine partiide varieeruvus, mikroobse koosluse ebastabiilsus ning lühike säilivusaeg, mis mõjutasid nii tootmismahtu kui ka tarbijate usaldust.
Lisaks teaduslikule ja tehnilisele optimeerimisele pöörati projektis suurt tähelepanu ka sensoorsetele omadustele, sest tarbijate heakskiit sõltub otseselt maitsest, tekstuurist ja visuaalsest atraktiivsusest. Seetõttu olid arendusprotsessi integreeritud sensoorne analüüs ja tarbijatestid, et tagada lõpptoodete vastavus turu ootustele.
Eesmärgiks oli tootmisprotsessi täiendamine ja stabiliseerimine, kasutades kaasaegset teadust ning andmepõhist lähenemist.
Teaduslikud tööriistad ja tööpaketid
Projekt oli jaotatud kolmeks tööpaketiks:
- Esimene kasutas metagenoomikat, et kaardistada tempe tootmise käigus kujunevaid mikroobikooslusi.
- Teine keskendus protsessi optimeerimisele, täpsustades fermentatsiooni temperatuuri, pakendikottide mõõtmeid ning kvaliteedikontrolli protokolle, et saavutada ühtlane tootmistulemus.
- Kolmas testis alternatiivseid tooraineid (sojaoad, kollased herned ja põldoad), viis läbi sensoorseid analüüse, lenduvate ühendite profiilianalüüsi ning säilivuskatseid. Tulemuseks oli jahutatult säilitatava tempe säilivusaja pikenemine enam kui 30% võrra.
Uute standardsete tööprotseduuride abil on võimalik rakendada poolkontrollitud fermentatsiooni otse kliendi tootmisüksuses.
Tehniliste takistuste ületamine tootmise skaleerimisel
Projekti algfaasis olid suurimateks väljakutseteks tootepartiide ebastabiilsus ning ebapiisav keskkonnatingimuste kontroll. Metagenoomika abil tuvastati probleemide algpõhjused, mis viisid nii tootmisruumide uuendamise kui ka rangemate kvaliteedikontrolli protseduuride juurutamiseni.
Täiendavaks väljakutseks osutus stabiilsete fermentatsioonitingimuste hoidmine tootmisüksuses. Probleem lahendati inkubatsioonikeskkonna ümberkujundamisega – kogu ruum muudeti kontrollitud inkubaatoriks. See uuendus kõrvaldas varasemad probleemid, nagu ülekuumenemine ja ebapiisav õhuringlus.
Oli positiivsed üllatusi
TFTAKi meeskonna jaoks oli mitmeid meeldejäävaid hetki. Traditsiooniline tempeh’ tooraine – sojaoad – näitasid tekstuuri ja maitse osas väga häid tulemusi. Oluliseks edusammuks osutus aga võrreldava maitse- ja struktuurikvaliteedi saavutamine kollaste herneste baasil, hoolimata nende keerukamast fermentatsioonikäitumisest.
Samuti oli inspireeriv näha kliendi tootmisüksuse arengut – algselt lihtsast seadistusest kasvas välja keskkond, mis võimaldab stabiilset tootmist ja paremaid sensoorseid omadusi.
Tõendatud tulemused
- Mikroobne kontroll: riknemist põhjustavate mikroorganismide ning nende tekketingimuste usaldusväärne tuvastamine ja ohjamine.
- Protsessi optimeerimine: stabiilsed fermentatsioonitemperatuurid, optimeeritud pakendilahendused ja täiustatud SOPid.
- Tooraineinnovatsioon: sojaoad ja kollased herned osutusid NordicTempehi jaoks sobivaimateks substraatideks, mis on meie piirkonnas ka kestlikum valik.
- Sensoorne ja tarbijapõhine valideerimine: sensoorne analüüs kinnitas, et optimeeritud tingimused parandasid tekstuuri ja maitset; tarbijakatsed tõendasid toote vastuvõetavust ja värskust.
- Säilivusaja pikenemine: vaakumpakendamine ja aurpastöriseerimine tagavad toodete pikema säilivusaja.
- Tootmisvalmidus: valideeritud protokollid võimaldasid tootmise skaleerimist ja turuvalmis prototüüpide loomist.
Need tulemused loovad teaduspõhise vundamendi kestlikuks tempe tootmiseks Põhja-Euroopas. Koostöö ühendas edukalt teadusuuringud ja tööstusliku rakenduse, tagades, et väljatöötatud lahendused on reaalses tootmises rakendatavad
Järgmised sammud kestliku tempeh’ innovatsioonis
Projekti käigus saadud teadmised on heaks aluseks edasisele tootearendusele, sealhulgas erinevate kaunviljade baasil loodavatele tempeh’ toodetele. NordTempeh on nüüd valmis laienema ja kõnetama uusi tarbijasegmente ka väljapool Eestit.
